So2 in Enologia
Potere organolettico
Se dosata al momento giusto (alla fine della fermentazione), la So2 evita l’ossidazione degli aromi aiutando il gusto di fruttato ed eliminando i gusti di muffa e di marcio.
Se aggiunta troppo presto, si può ottenere il risultato opposto cioè aromi sgradevoli (uova marce).
Grazie alla sua capacità di legarsi a precursori e prodotti di ossidazione, l’anidride solforosa può essere utilizzata sia come trattamento preventivo che curativo.
Ad esempio un vino bianco ossidato con una tinta marrone e un odore di nocciola, può essere migliorato aggiungendo anidride solforosa che riduce il colore scuro e si lega all’acetaldeide per diminuire la percezione del suo odore.
Potere chiarificante
La So2 ha azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel mosto, favorendo quindi la precipitazione delle fecce e grazie all’azione antimicrobica costante esercitata sulla carica batterica e fungina del mosto in fermentazione.
Fermentazione Malo-lattica
L’aggiunta di So2 può impedire o arrestare la fermentazione malo-lattica quindi l’aggiunta è da programmare alla fine di questo processo.
Per ridurre al minimo il tempo in cui il vino rimane scoperto e quindi attaccabile da batteri indesiderati, è importante accelerare questo processo con inoculo di batteri malolattici selezionati.
Come si segue la malo-lattica?
I metodi O.I.V. prevedono:
L-Lattico Malico secondo il metodo enzimatico
OIV-MA-AS313-07
L-Malico secondo il metodo enzimatico
OIV-MA-AS313-11
Si può determinare con strumenti manuali o automatici e Kit enzimatici pronti all’uso della linea
Trovate maggiori informazioni alla pagina: https://www.exactalabcenter.it/enologia/enzimatiche/
Potere solvente (colore)
L’anidride solforosa favorisce l’estrazione di certe sostanze coloranti e tannini durante la macerazione delle uve rosse, grazie alla sua azione solvente che interviene sulla membrana della buccia incrementando l’uscita delle sostanze coloranti.
Avviene anche un leggero processo inverso, legato al fatto che gli antociani diventano più solubili ed estraibili e formano composti incolore; però tale legame è facilmente reversibile.
Nelle uve bianche normalmente si aggiunge SO2 dopo aver separato le parti solide.
Favorisce inoltre l’estrazione degli acidi e dei minerali.
Nei vini rossi l’anidride solforosa rallenta i fenomeni di condensazione degli antociani con i tannini per la formazione di composti colorati stabili; è quindi necessario utilizzare la giusta quantità per ottenere l’azione antisettica senza compromettere la stabilizzazione del colore.
Come si determina il colore?
E’ un’analisi semplice e diretta, infatti rappresenta la somma delle assorbanze a 420 nm, 520 nm e 620 nm.
Si esegue utilizzando un semplice spettrofotometro visibile.
La funzione dell’Ossigeno
I tannini durante la polimerizzazione bruciano grosse quantità di Ossigeno con il risultato nei vini rossi di pigmenti stabili e polifenoli morbidi al palato.
La presenza di ossigeno riduce inoltre la comparsa di odori di ridotto però è importante il controllo dell’ossigeno, in quanto una sua eccessiva concentrazione può causare una perdita di colore e di aroma.
Nella produzione di vini biologici una tecnica utilizzata è quella dell’iperossigenazione e riduzione.
Consiste nell’aggiunta di aria al mosto al fine di ossidare completamente le sostanze instabili, e successivamente aggiunta di acido ascorbico ed altri ossidanti per proteggere il mosto dalle reazioni di ossidazione.
“Vinificazione in riduzione” è un sistema di vinificazione che evita il contatto del mosto e del vino con l’ossigeno in ogni fase del processo produttivo, dalla raccolta all’imbottigliamento.
Per misurare in modo preciso ed affidabile si può utilizzare il sistema LDO brevettato dalla HACH.
Adatto per la misura in bottiglia oppure direttamente all’interno delle cisterne o autoclavi.
