Focus Tecnici

Reologia e Proprietà Fisiche

Wine & Beverage

• Acetaldeide

  So₂ in Enologia

  Durante la fermentazione alcolica l’acetaldeide viene prodotta:

  • dal lievito nel metabolismo degli zuccheri a partire dal piruvato nella formazione dell’etanolo
  • successivamente è il prodotto dell’ossidazione dell’etanolo stesso attraverso processi di ossidazione dei polifenoli, ossigeno attivato dal perossido in Fe+

  Nei vini rossi l’adeide acetica è in concentrazioni più basse perché reagisce con antociani e tannini per creare i pigmenti polimeri stabili; inoltre viene parzialmente “consumata” dai batteri lattici durante la fermentazione malolattica.
  Conoscere la sua esatta concentrazione è estremamente importante perché si combina alla So₂ limitando il suo potere antiossidante ed antisettico.
  
  Uno degli aspetti più importanti è la sua la capacità di legarsi all’aldeide acetica
  E’ un legame forte però reversibile infatti in alcune ossidazioni viene liberata Acetaldeide
  La proporzione è 1 mg/L di acetaldeide si combina con 1,45 mg/L di So₂.

  E’ necessario utilizzare le giuste quantità di So₂ perché in presenza di dosi eccessive i lieviti reagiscono producendo più acetaldeide, che tenderà a combinarsi e quindi rendere inefficace il trattamento.
  Nei vini senza protezione, a contatto con l’ossigeno i batteri producono acetaldeide che rappresenta lo stadio intermedio dell’acido acetico.
  

  Continua la lettura →

• Prevenire aromi e colore

  So₂ in Enologia

  Potere organolettico

  Se dosata al momento giusto (alla fine della fermentazione), la So₂ evita l’ossidazione degli aromi aiutando il gusto di fruttato ed eliminando i gusti di muffa e di marcio.
  Se aggiunta troppo presto, si può ottenere il risultato opposto cioè aromi sgradevoli (uova marce).
  Grazie alla sua capacità di legarsi a precursori e prodotti di ossidazione, l’anidride solforosa può essere utilizzata sia come trattamento preventivo che curativo.
  Ad esempio un vino bianco ossidato con una tinta marrone e un odore di nocciola, può essere migliorato aggiungendo anidride solforosa che riduce il colore scuro e si lega all’acetaldeide per diminuire la percezione del suo odore.

  Potere chiarificante

  La So₂ ha azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel mosto, favorendo quindi la precipitazione delle fecce e grazie all’azione antimicrobica costante esercitata sulla carica batterica e fungina del mosto in fermentazione.

  Continua la lettura →

• Alternative alla SO2

  So₂ in Enologia

  Essendo la Solforosa un allergene, negli ultimi anni si assistite ad un aumento nella richiesta di vini prodotti con quantitativi di solfiti sempre più ridotti.
  Questa spinta da parte del mercato ha portato aziende produttrici ed istituti di ricerca a cercare valide alternative al suo utilizzo, nell’ottica di garantire caratteristiche protettive uguali o simili.

  Controllo delle uve in ingresso

  Le uve in ingresso devono essere sane: se siamo in presenza di Botrytis cinerea si liberano enzimi ossidasici responsabili della ossidazione dei diversi composti dell’uva come polifenoli, sostanze aromatiche, etc.
  La SO2 inibisce o distrugge l’effetto degli enzimi ossidasici del mosto, proteggendo i mosti dalle ossidazioni fermentative.

  Utilizzo di gas inerti come protezione

  Uno dei metodi più efficaci per ridurre la quantità di solforosa è quello di utilizzare gas inerti durante tutte le fasi di lavorazione, in modo da evitare eccessiva dissoluzione di ossigeno.
  Nelle uve si tende ad utilizzare la CO2, nella conservazione o in imbottigliamento si utilizzano Azoto o miscele di gas inerti.

  ° Tiamina (Vitamina B1)

  La vitamina B1 limita la formazione di composti come acido piruvico e acido chetogluconico che combinano la SO2, favorisce la crescita dei lieviti agendo sul loro metabolismo.
  La concentrazione di Tiamina dipende dalla condizione di sanità delle uve. Uve sane contengono dosi sufficienti per proteggere i lieviti dalla SO2 (0.2 a 0.8 mg/L) mentre uve malate o iper-mature ne hanno
  concentrazioni insufficienti.

  Continua la lettura →

• <<
• 1
• 2
• 3
• >>

Laboratorio