So2 in Enologia
Questa spinta da parte del mercato ha portato aziende produttrici ed istituti di ricerca a cercare valide alternative al suo utilizzo, nell’ottica di garantire caratteristiche protettive uguali o simili.
Controllo delle uve in ingresso
Le uve in ingresso devono essere sane: se siamo in presenza di Botrytis cinerea si liberano enzimi ossidasici responsabili della ossidazione dei diversi composti dell’uva come polifenoli, sostanze aromatiche, etc.
La SO2 inibisce o distrugge l’effetto degli enzimi ossidasici del mosto, proteggendo i mosti dalle ossidazioni fermentative.
Utilizzo di gas inerti come protezione
Uno dei metodi più efficaci per ridurre la quantità di solforosa è quello di utilizzare gas inerti durante tutte le fasi di lavorazione, in modo da evitare eccessiva dissoluzione di ossigeno.
Nelle uve si tende ad utilizzare la CO2, nella conservazione o in imbottigliamento si utilizzano Azoto o miscele di gas inerti.
° Tiamina (Vitamina B1)
La vitamina B1 limita la formazione di composti come acido piruvico e acido chetogluconico che combinano la SO2, favorisce la crescita dei lieviti agendo sul loro metabolismo.
La concentrazione di Tiamina dipende dalla condizione di sanità delle uve. Uve sane contengono dosi sufficienti per proteggere i lieviti dalla SO2 (0.2 a 0.8 mg/L) mentre uve malate o iper-mature ne hanno
concentrazioni insufficienti.
La funzione del Glutatione
Il glutatione è un composto naturale presente in quantità nell’uva e in concentrazione minore nel mosto.
Ha la caratteristica di ridurre gli o-chinoni prodotti dall’azione delle polifenolo ossidasi (PPO) sugli acidi idrossi-cinnamil tartarici, prevenendo la formazioni di polimeri fenolici responsabili dell’imbrunimento di mosti e vini bianchi
Il glutatione, e altri peptidi solforati normalmente contenuti nel lievito in quantità significativa, sono rilasciati nel sistema inibendo i meccanismi enzimatici di imbrunimento, contribuendo alla protezione contro le
ossidazioni.
Il GSH viene inizialmente consumato dal lievito nel corso della fermentazione alcolica per essere rilasciato successivamente e in seguito alla lisi cellulare.
Il GSH esercita un effetto protettivo nei confronti degli aromi tiolici, inoltre rallenta la formazione di un importante responsabile del difetto olfattivo caratteristico dell’invecchiamento atipico dei vini bianchi (Sotolone)
Ogni composto del vino è caratterizzato da un potenziale redox, che permette di classificarli in
base alla loro facilità di ossidazione: minore è il potenziale redox, più facilmente si ossida il composto.
Il glutatione ha un basso potenziale redox (potere riducente molto forte), quindi verrà ossidato per primo, proteggendo così gli altri composti.
Altri composti hanno un’azione simile (SO2, Vit C ..) ma non forte come il glutatione.
La sua aggiunta è attualmente vietata ma esistono lieviti selezionati che producono concentrazioni di glutatione.
Come si misura il Glutatione?
Si può determinare con strumenti manuali o automatici e Kit enzimatici pronti all’uso della linea:
Trovate maggiori informazioni alla pagina: https://www.exactalabcenter.it/enologia/enzimatiche/
La funzione dell’Acido Ascorbico
L’acido ascorbico (vitamina C) è uno dei più importanti additivi alternativi all’SO2 perché nel mosto riduce il rischio di ossidazioni enzimatiche (protezione dell’acido caftarico) e, grazie alla sua attività antiossidante, è in grado di reagire con l’ossigeno e con alcuni radicali liberi riducendo l’ossidazione dei composti fenolici.
Viene usato in fase di imbottigliamento perché agisce più velocemente dell’anidride solforosa, risultando così più efficace nelle ridurre i problemi connessi con un’ossigenazione.
Comunque, nonostante questa reattività più rapida, la sua azione ha una duratura più limitata rispetto a quella della SO2.
Questi due additivi sono usati insieme perché l’acido ascorbico produce perossido di idrogeno che è un potente ossidante e i solfiti sono in grado di eliminare l’H2O2, dando un contributo alle proprietà antiossidanti della miscela.
Come si misura l’acido Ascorbico?
Si può determinare con strumenti manuali o automatici e Kit enzimatici pronti all’uso della linea:
Trovate maggiori informazioni alla pagina: https://www.exactalabcenter.it/enologia/enzimatiche/
