Wine & Beverage

I tannini sono composti polifenolici con all’interno degli anelli aromatici: molti gruppi OH hanno quindi una grossa propensione a catturare O2 e di conseguenza un forte potere antiossidante e antiossidico.
Tra le loro caratteristiche principali hanno la capacità di legarsi ai metalli (chelazione atomo etallico) come Rame e Ferro.
Oltre a questo, regolano il potenziale ossido-riduttivo del vino, quindi possono essere un’alternativa all’utilizzo di SO2.
I tannini, ossidandosi ai chinoni, producono H2O2: importante intermedio nella formazione di etanale, utile alla formazione di composti colorati stabili. Tannini-antociani svolgono quindi un’importante funzione di stabilizzazione del colore dei vini rossi.
La legislazione ammette l’utilizzo di tannini provenienti da diverse origini botaniche, dalla quercia, dal castagno e dalle uve.

ALM-155 è un densimetro a capillare oscillante di elevata precisione alla “portata di tutti”, indicato per l’analisi della densità negli aceti di vino o balsamici, glasse, vini e mosti.
Previa distillazione del campione è inoltre possibile effettuare la misura del grado alcolico.

Caratteristiche principali:

• Analisi densità (massa volumica), densità 20/20 e grado alcolico secondo metodo ufficiale.
• Risoluzione centesimale per l’alcol (conformità OIV)
• Risoluzione quinta cifra decimale per densità relativa (20/20) e massa volumica
• Termostatazione Peltier fissa a 20,00°C +/-0,03°C (Conformità OIV)
• Uno o due punti di calibrazione a scelta (solo acqua oppure acqua e aria, conformità OIV)
• Equipaggio di serie con pompa peristaltica per aspirazione campione e lavaggio a fine analisi.
• Auto installante e facilissimo da usare, non necessita di manutenzione se non il lavaggio della cella a fine lavoro.
• Espressione diretta del valore di densità anche in Brix, Babo e Baumè.

Il gas di anidride solforosa emana un aroma acre e pungente che ricorda un fiammifero bruciato.
Non è possibile fare vino senza la SO2 perché tutti i lieviti durante la fermentazione producono solfiti come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati.
I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) ed alto produttori (e.g. Saccharomyces bayanus Sacardo).
Il consumatore è sempre più sensibile ai temi della sostenibilità e delle produzioni green; trend registrato da una forte crescita nel consumo di prodotti ”Bio”.
Sono attualmente oggetto di studio numerose alternative all’impiego dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini; tuttavia rimane il conservante più rappresentativo per il settore enologico.
L’anidride solforosa ha diverse proprietà di interesse enologico:

• è un antimicrobico: aiuta a prevenire lo sviluppo di microbi batterici ed inibisce i lieviti non selezionati
• è un antiossidasico per la sua capacità di inibire l’imbrunimento enzimatico
• è un antiossidante per la sua capacità di ridurre le ossidazioni di natura chimica delle sostanze fenoliche
• aiuta a prevenire aromi e colore durante la conservazione per preservare le qualità e le caratteristiche del vino.
• favorisce la torbidità favorendo la separazione delle sostanze fecciose in sospensione.

Viene utilizzata durante tutte le fasi di produzione, dalla raccolta all’affinamento.
E’ importante calcolare la giusta dose al momento giusto, per svolgere il compito desiderato senza eccessi e senza compromettere la qualità del vino