Reologia e Proprietà Fisiche
Wine & Beverage
Tannini nella loro funzione antiossidante
So2 in Enologia
I tannini sono composti polifenolici con all’interno degli anelli aromatici: molti gruppi OH hanno quindi una grossa propensione a catturare O2 e di conseguenza un forte potere antiossidante e antiossidico.
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Tra le loro caratteristiche principali hanno la capacità di legarsi ai metalli (chelazione atomo etallico) come Rame e Ferro.
Oltre a questo, regolano il potenziale ossido-riduttivo del vino, quindi possono essere un’alternativa all’utilizzo di SO2.
I tannini, ossidandosi ai chinoni, producono H2O2: importante intermedio nella formazione di etanale, utile alla formazione di composti colorati stabili. Tannini-antociani svolgono quindi un’importante funzione di stabilizzazione del colore dei vini rossi.
La legislazione ammette l’utilizzo di tannini provenienti da diverse origini botaniche, dalla quercia, dal castagno e dalle uve.Analisi densità dell’aceto con ALM-155
Continua la lettura →ALM-155 è un densimetro a capillare oscillante di elevata precisione alla “portata di tutti”, indicato per l’analisi della densità negli aceti di vino o balsamici, glasse, vini e mosti.
Previa distillazione del campione è inoltre possibile effettuare la misura del grado alcolico.Caratteristiche principali:
- Analisi densità (massa volumica), densità 20/20 e grado alcolico secondo metodo ufficiale.
- Risoluzione centesimale per l’alcol (conformità OIV)
- Risoluzione quinta cifra decimale per densità relativa (20/20) e massa volumica
- Termostatazione Peltier fissa a 20,00°C +/-0,03°C (Conformità OIV)
- Uno o due punti di calibrazione a scelta (solo acqua oppure acqua e aria, conformità OIV)
- Equipaggio di serie con pompa peristaltica per aspirazione campione e lavaggio a fine analisi.
- Auto installante e facilissimo da usare, non necessita di manutenzione se non il lavaggio della cella a fine lavoro.
- Espressione diretta del valore di densità anche in Brix, Babo e Baumè.
So2 in Enologia
Il gas di anidride solforosa emana un aroma acre e pungente che ricorda un fiammifero bruciato.
Non è possibile fare vino senza la SO2 perché tutti i lieviti durante la fermentazione producono solfiti come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati.
I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) ed alto produttori (e.g. Saccharomyces bayanus Sacardo).
Il consumatore è sempre più sensibile ai temi della sostenibilità e delle produzioni green; trend registrato da una forte crescita nel consumo di prodotti ”Bio”.
Sono attualmente oggetto di studio numerose alternative all’impiego dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini; tuttavia rimane il conservante più rappresentativo per il settore enologico.
L’anidride solforosa ha diverse proprietà di interesse enologico:- è un antimicrobico: aiuta a prevenire lo sviluppo di microbi batterici ed inibisce i lieviti non selezionati
- è un antiossidasico per la sua capacità di inibire l’imbrunimento enzimatico
- è un antiossidante per la sua capacità di ridurre le ossidazioni di natura chimica delle sostanze fenoliche
- aiuta a prevenire aromi e colore durante la conservazione per preservare le qualità e le caratteristiche del vino.
- favorisce la torbidità favorendo la separazione delle sostanze fecciose in sospensione.
Viene utilizzata durante tutte le fasi di produzione, dalla raccolta all’affinamento.
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E’ importante calcolare la giusta dose al momento giusto, per svolgere il compito desiderato senza eccessi e senza compromettere la qualità del vinoLaboratorio
